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饅頭是我國北方人民食用了千百年的傳統(tǒng)主食國內(nèi)外開展了小麥粉品質(zhì)與饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究。但到目前為止有關(guān)系統(tǒng)性的理論還較少。近年來雖有部分學(xué)者對饅頭品質(zhì)與饅頭粉品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了一定研究但多局限于某一方面均未形成系統(tǒng)化。

關(guān)于饅頭品質(zhì)與小麥粉品質(zhì)之間的關(guān)系報道的結(jié)果差異較大為進(jìn)一步促進(jìn)我國在該領(lǐng)域的深入就生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)饅頭所需小麥粉的品質(zhì)進(jìn)行了探索。小麥品種為材料對小麥品種面粉的品質(zhì)與饅頭品質(zhì)間的相關(guān)性進(jìn)行了分析目的是從中發(fā)現(xiàn)小麥品質(zhì)與饅頭品質(zhì)之間的關(guān)系在此基礎(chǔ)上提出生產(chǎn)饅頭專用粉更為全面的質(zhì)量指標(biāo)。

一、實驗材料與方法
1、實驗材料選擇的小麥品種含部分面包粉小麥品種
2、實驗方法
3、實驗制粉用實驗?zāi)シ蹤C(jī)制粉含水量 14左右。
4、濕面筋測定 面筋儀按ＧＢ/Ｔ5509.2-2008小麥粉濕面筋測定方法進(jìn)行
5、面團(tuán)穩(wěn)定時間用電子粉質(zhì)儀測定。
6、沉降值按ＧＢ/Ｔ15685-1995 小麥粉沉淀值測定方法進(jìn)行。
7、面筋球蠕變值面筋球蠕變值中的方法
8、測定:稱取 50ｇ面粉將制取的濕面筋分為重量相等的兩部分各自揉成球形用游標(biāo)卡尺測量面筋球的直徑使兩球直徑相差在±1ｍｍ之內(nèi)。之后把面筋球放在鋪有玻璃板的坐標(biāo)紙上置于水平桌面上并在面筋球上罩一底部墊有濕濾紙的燒杯靜止 45ｍｉｎ用游標(biāo)卡尺測出面筋球蠕變后的底面直徑和高度。運(yùn)用蠕變值公式ｄ/22πｈ/ｍｄ:面筋半球底面直徑ｍｍπ:圓周率ｈ:面筋半球高度ｍｍｍ:濕面筋質(zhì)量ｇ計算面筋球蠕變值。
9、饅頭制作及評價方法 稱取樣品后手工和面將和好的面團(tuán)置于 32℃、相對濕度為 80～85的發(fā)酵箱中進(jìn)行醒發(fā)、成型、再醒發(fā)然后放入已沸騰的蒸鍋內(nèi)蒸制 20ｍｉｎ。出鍋 1ｈ后稱重測定饅頭直徑、高度及體積計算擴(kuò)展比評價饅頭總評分。饅頭體積用油菜籽取代法測定。外觀尺寸:用游標(biāo)卡尺分別量取饅頭的高度、直徑測定三次取平均值。總評分按ＳＢ/Ｔ10139-93 饅頭鑒定項目及評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

二 、結(jié)論
面筋含量與饅頭的直徑和體積極顯著相關(guān)與饅頭高度的相關(guān)性很小。隨著濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對饅頭的高度影響不大。
1、穩(wěn)定時間與饅頭的直徑及總評分負(fù)相關(guān)與饅頭的擴(kuò)展比極顯著負(fù)相關(guān)。隨著穩(wěn)定時間的增長有利于增大饅頭的高度但對饅頭直徑的增大及總評分的提高不利。
2、面筋含量與面筋質(zhì)量具有互補(bǔ)作用低面筋含量、高穩(wěn)定時間或高面筋含量、低穩(wěn)定時間的小麥粉也能蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的北方饅頭。
3、面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭。優(yōu)質(zhì)饅頭所需饅頭專用粉的面筋含量及穩(wěn)定時間不可過高或過低一般分別在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比較適宜。
4、沉降值與面筋含量及穩(wěn)定時間極顯著相關(guān)與饅頭的體積和高度相關(guān)顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質(zhì)指標(biāo)滿足的條件下能夠滿足蒸制優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23ｍＬ～62ｍＬ建議生產(chǎn)饅頭專用粉所需的原料小麥沉降值應(yīng)在 30ｍＬ以上。
5、蠕變值與面筋含量、穩(wěn)定時間及沉降值高度相關(guān)。在小麥粉的所有品質(zhì)性狀中唯有蠕變值與饅頭的總評分有較好的相關(guān)性和對應(yīng)性當(dāng)蠕變值在1000ｍｍ3/ｇ以上時一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭蠕變值在 800ｍｍ3/ｇ以下時該面粉不適合做饅頭專用粉。蠕變值是能夠同時反映面筋質(zhì)含量和質(zhì)量的綜合指標(biāo)其測定方法簡單快捷可作為評價饅頭專用粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
 

一， 饅頭的品質(zhì)評價：
1，起發(fā)度：即比 容，一般要求2.1以上
2，挺立度：即高徑比，一般要求0.6以上
3，結(jié) 構(gòu)：即內(nèi)部組織，成蜂窩狀，均勻細(xì)膩
4，光亮度：要求饅頭表皮顏色為乳白或乳黃色，平整有光澤
5，口 感：即咀嚼性，要求筋道，有彈性，不粘牙
二， 面粉五大組份對饅頭品質(zhì)的影響：
1，面筋：中國主食饅頭面筋含量一般27-32之間，面筋指數(shù)大于30，過高的面筋含量易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)操作困難，起發(fā)度差，表皮易起皺等，過低的面筋含量易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)耐機(jī)械攪拌性差，口感粗糙，無咬勁，面筋指數(shù)偏低，饅頭操作性能差，結(jié)構(gòu)粗糙，挺立度差。較好的面筋指數(shù)在粉質(zhì)儀指標(biāo)上通常表現(xiàn)為較長的穩(wěn)定時間和較低的弱化度。
2，淀粉：直鏈淀粉含量高饅頭結(jié)構(gòu)粗糙，口感差，易失水變硬，較高的支鏈淀粉面粉糊化儀上通常峰值粘度較高，饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感筋到，保水性好。破損淀粉含量高，易使饅頭出現(xiàn)析水現(xiàn)象而造成挺立度差，破損淀粉含量低會影響?zhàn)z頭的起發(fā)度和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
3，活性物質(zhì)：淀粉酶，主要分解面粉中的破損淀粉產(chǎn)生葡萄糖給酵母繁殖提供養(yǎng)料，一般通過降落數(shù)值反映，較高的淀粉酶活性易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)手感發(fā)粘，成品挺立度差，口感粘牙。
4，脂類：羧酸甘油脂，磷脂等，正常面粉中脂類物質(zhì)提供饅頭良好的麥香味，光亮的表皮，細(xì)膩的結(jié)構(gòu)和口感，面粉長時間存放或過量脂肪酶的加入，會降低饅頭的麥香味，表皮的光亮度，并破壞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使口感粗糙，粘牙。
5，灰份和戊聚糖：均主要存在于小麥的糊粉層，體現(xiàn)面粉的加工精度，灰份和戊聚糖較高的含量可提高面粉的吸水率，使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，但會降低饅頭挺立度和表皮光亮度，使口感粘牙。
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