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 在英美國家，面包是主食，面包專用粉產量占專用粉總量的50％以上。面包是從歐美傳入我國的，由于其具有適于大規模工業化生產、食用方便、營養全面的特點，現已逐漸被中國消費者所接受。 

　　面粉是生產面包的最重要原料，只有具有高質量且適于制作面包的面粉，才能生產出高質量的面包。因此，選擇面包專用粉時注意以下幾點：1．面粉筋力。面包之所以品種繁多，是由于面筋形成網狀結構，構成面包的 “骨架”，就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣，淀粉好比水泥，面筋好比是鋼筋，形成一個牢固的框架結構。 

　　面筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1牶1比例組成。麥谷蛋白反映出面團的韌性、彈性、強度和抗拉伸阻力；麥膠蛋白反映出面團的延伸性和膨脹性。所以要求面包專用粉不僅含兩種蛋白質數量多，而且二者比例必須適當。這兩種蛋白質相互作用使面團既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性�！� 
 　2．面粉白度。面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質量高，而且品質好。國外實驗證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以根據面粉顏色可以判斷面粉品質的好壞。 

　　3．發酵耐力。影響面團主要發酵的主要因素是酵母的產氣能力和面團的持氣能力。當酵母的產氣力與面團持氣力同時達到最大時，則烘焙的面包體積最大，內部組織均勻。面團理想發酵時間是一個范圍，這個范圍稱為發酵耐力。發酵耐力大，酵母產氣量和面團保留氣體量都比較大，且能達到產氣速度與面筋膨脹速度同步，才能達到發酵目的。面粉質量決定面團的持氣能力，只有面粉筋力適中，延伸性好，酵母活性高，發酵力大，后勁大，二者相互平衡才能做出高質量面包。因此，購買面包專用粉時，應盡量選用蛋白質多，品質好，筋力適中，具有較強持氣能力和良好延伸性的面粉�！　∥覈�目前市售面包專用粉多數達不到國家規定標準。廠家使用時，最好做到面粉進廠批批檢測，隨時調整生產工藝參數，保證面包質量。 

　　4．吸水率。它是指調制單位重量的面粉成面團最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保鮮時間相應延長。　　實驗表明，如果面粉含水量低，則面粉吸水率自然提高。如果面粉較細，那么破損淀粉顆粒會增多。破損淀粉使水更容易滲透進去，吸水率自然高。美國規定面包專用粉破損淀粉含量8％～9％。因此建議廠家購買面包專用粉時，盡量選擇低水分，粒度細且存在一定量破損淀粉顆粒的面粉。  
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